Дары леса

Много веков славятся грибы своими прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. В них много витаминов: А, В, В1, В2, С, D и PP. Витамина А особенно много содержится в рыжиках и лисичках. По содержанию витамина В, (тиамина) многие грибы могут приравниваться к зерновым продуктам. Витамина РР (никотиновая кислота) в грибах примерно столько же, сколько в дрожжах и печени. В грибах содержится от 1 до 6 % жиров, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле. В плодовых телах грибов содержится много влаги, минеральных и органических веществ, которые представлены в большом ассортименте. В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора, а также железа, натрия, кальция. В грибах есть медь, цинк, фтор и другие микроэлементы, правда, не больше нормы для растительных продуктов. Углеводов в грибах примерно в два раза меньше, чем белков. Иногда грибы называют растительным мясом. В сушеных боровиках, подосиновиках, подберезовиках, маслятах белков больше, чем в мясе. Но не все грибы одинаковы по своей пищевой ценности — с этим вы можете ознакомиться, прочитав статью «Съедобные и условно съедобные грибы». Еще надо запомнить: белки в основном концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но бедных питательных веществами ножек.

Грибы имеют немаловажное значение в медицине. Еще в далекой древности их начали применять в народной медицине наравне с травами, плодами и ягодами. Люди, которых в народе называли знахарями, накапливали свои знания в области врачевания, передавали их по наследству, держа в секрете от посторонних. Когда на Руси появилась письменность, большую роль сыграли выпускаемые в XVI и особенно в XVII в. рукописные «Травники». В них содержались интересные сведения о различных средствах и способах врачевания, основанных на опыте народной медицины. Грибами, судя по летописям, пытался лечить людей еще Владимир Мономах, а затем от опухоли на губе лечили его самого. В «Лечебниках» конца XVII в. рекомендовали боровики для лечения обморожений. Экстракт приготавливали особым способом во время роста боровиков и хранили в герметически закрытой посуде. В лютые зимы этим грибным экстрактом смазывали обмороженный участок тела, что способствовало успешному заживлению тканей.

Сварить из сушеных белых грибов бульон. Приготовить фарш: грибы вынуть из бульона, пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным репчатым луком; 2 столовые ложки муки спассеровать, развести водой до однородной консистенции и постепенно влить в кипящий бульон. В приготовленный пюреобразный суп добавить соль и уксус по вкусу. Из оставшейся муки замесить крутое пресное тесто с добавлением яйца и приготовить ушки с грибным фаршем, слегка отварить, затем обжарить на растительном масле. Готовые ушки положить в тарелки с супом.

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Оставить на ночь. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, нашинкованные грибы, добавить сметану и хорошо подогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать на тонкие ломтики и обжарить их с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика заходил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно можно подать сметану.

Обработанные белые обжаренные грибы (дольки) и обжаренный картофель (кубики), помидоры, разрезанные вдоль на 4 части и слегка обжаренные, залить сметанным соусом, добавить обжаренный репчатый лук и тушить до готовности картофеля, но не переваривать. Подать горкой на сковородке или тарелке, посыпав укропом.

Шляпки свежих белых грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки свежих грибов нашинковать, обжарить с луком на сливочном масле. Морковь, петрушку нашинковать ломтиками и спассеровать. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, грибы и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить дольки свежих помидоров. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

Сушеные грибы (желательно белые) перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 —1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и нарезать. Бульон посолить, дать ему отстояться, после чего процедить.

Белые сушеные грибы вымыть, сварить, процедить, мелко порубить. Муку обжарить в масле, развести с грибным бульоном, вскипятить, помешивая. Добавить сметану, грибы, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

Это лучший гриб наших лесов, самый питательный и ценный. Вспомните ароматный запах сушеных белых грибов.

Шляпочные грибы — высшие грибы. Но относятся они к низшим споровым растениям. Не содержат хлорофилла, лишены зеленой окраски, не в состоянии усваивать углекислоту из воздуха, а питаются за счет готового органического вещества. Микологи разделили их на три основные группы: симбионты, сапротрофы, паразиты.