Дары леса

Телячьи кости и овощи залить водой и сварить бульон. Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, время от времени подливая бульон. Затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и залить процеженным бульоном. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Не кипятить. Горячий суп подать в супницах.

В кипящую воду положить овощи, приправы и отварить до готовности. Грибы ошпарить и сварить в овощном отваре. Половину готовых грибов нарезать тонкими кусочками и положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Сушеные грибы (желательно белые) перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 —1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и нарезать. Бульон посолить, дать ему отстояться, после чего процедить.

Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3—4 ч для набухания. Затем добавить репчатый лук и варить под крышкой до мягкости. Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы — для начинки пирожков или клецек.

Просеянную пшеничную муку обжарить до кремового цвета и развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Муку обжарить на масле и влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать горячим к мясным блюдам.

Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.

Лук нашинковать и поджарить. К пассерованному луку добавить измельченные и отваренные сушеные грибы и продолжать жарить 3—5 минут. Пассерованную муку соединить с грибным бульоном и варить около часа. Затем соус посолить, процедить, добавить лук и грибы и варить еще 10—20 минут. Соус немного остудить и заправить сливочным маслом.