Дары леса

Грибы хорошо сохраняются в помещении с ровной температурой (кладовая, антресоль, шкафчик). Если помещение не совсем подходит для хранения грибов, то их прежде чем герметически закрыть стерилизуют обычным способом.

Грибы тщательно перебирают, мелкие оставляют целыми, более крупные разрезают пополам. У крупных боровиков, подосиновиков шляпку можно нарезать брусочками, а ножку кружками. Вымытые и нарезанные грибы опускают в кипяток, добавляют соль (1 столовую ложку на 1 кг грибов), лимонную кислоту на кончике чайной ложки, все пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и прочие) — по вкусу.

Перед обработкой грибы желательно перебрать, внимательно проверить, не попали ли случайно старые, несъедобные или ядовитые. Затем рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления неодинаковы; распределить грибы по размерам, чтобы облегчить дальнейшую обработку. Грибы надо почистить, удалить с них налипшие хвою, землю, листья, мох и другой лесной мусор.

Много веков славятся грибы своими прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. В них много витаминов: А, В, В1, В2, С, D и PP. Витамина А особенно много содержится в рыжиках и лисичках. По содержанию витамина В, (тиамина) многие грибы могут приравниваться к зерновым продуктам. Витамина РР (никотиновая кислота) в грибах примерно столько же, сколько в дрожжах и печени. В грибах содержится от 1 до 6 % жиров, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле. В плодовых телах грибов содержится много влаги, минеральных и органических веществ, которые представлены в большом ассортименте. В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора, а также железа, натрия, кальция. В грибах есть медь, цинк, фтор и другие микроэлементы, правда, не больше нормы для растительных продуктов. Углеводов в грибах примерно в два раза меньше, чем белков. Иногда грибы называют растительным мясом. В сушеных боровиках, подосиновиках, подберезовиках, маслятах белков больше, чем в мясе. Но не все грибы одинаковы по своей пищевой ценности — с этим вы можете ознакомиться, прочитав статью «Съедобные и условно съедобные грибы». Еще надо запомнить: белки в основном концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но бедных питательных веществами ножек.

Грибы имеют немаловажное значение в медицине. Еще в далекой древности их начали применять в народной медицине наравне с травами, плодами и ягодами. Люди, которых в народе называли знахарями, накапливали свои знания в области врачевания, передавали их по наследству, держа в секрете от посторонних. Когда на Руси появилась письменность, большую роль сыграли выпускаемые в XVI и особенно в XVII в. рукописные «Травники». В них содержались интересные сведения о различных средствах и способах врачевания, основанных на опыте народной медицины. Грибами, судя по летописям, пытался лечить людей еще Владимир Мономах, а затем от опухоли на губе лечили его самого. В «Лечебниках» конца XVII в. рекомендовали боровики для лечения обморожений. Экстракт приготавливали особым способом во время роста боровиков и хранили в герметически закрытой посуде. В лютые зимы этим грибным экстрактом смазывали обмороженный участок тела, что способствовало успешному заживлению тканей.

Ознакомившись со многими грибами, их внешним видом и местами произрастания; постарайтесь не путать съедобные грибы с ядовитыми и несъедобными. Помните, что отравление грибами иногда заканчивается смертью. Тяжелее отравление грибами переносят дети, им вообще не следует употреблять в пищу и хорошие грибы в большом количестве.

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассеровать еще 5 минут, после чего соединить с грибным бульоном, суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив и варить до готовности.

Сварить бульон. Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 ч, затем отварить до полуготовности. Грибы, отваренные в бульоне, откинуть на сито, промыть и нарезать. Крупу и грибы положить в грибной бульон и варить 15—20 мин. Затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 мин до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый суп заправить сливками.

Сушеные грибы, промытые и вымоченные в холодной воде, варить до готовности. В полученный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, лук и морковь, обжаренные соломкой, соль. В конце варки добавить в бульон грибы, нарезанные соломкой, и специи.

Сварить из сушеных белых грибов бульон. Приготовить фарш: грибы вынуть из бульона, пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным репчатым луком; 2 столовые ложки муки спассеровать, развести водой до однородной консистенции и постепенно влить в кипящий бульон. В приготовленный пюреобразный суп добавить соль и уксус по вкусу. Из оставшейся муки замесить крутое пресное тесто с добавлением яйца и приготовить ушки с грибным фаршем, слегка отварить, затем обжарить на растительном масле. Готовые ушки положить в тарелки с супом.